Saftiger Karottenkuchen mit einem Topping, das es in sich hat

Ich liebe Karottenkuchen, die sind meistens so unglaublich saftig und irgendwie hat man das Gefühl, man isst da auch noch ‚was Gsundes😉 Jedenfalls war ich für einen speziellen Anlass kürzlich auf der Suche nach einem neuen Rezept – fündig bin ich schließlich bei dem entzückenden Foodblog Zucker, Zimt und Liebe geworden, auf dem sich so nebenbei auch noch ganz viele andere inspirierende Backwunder finden. Ich habe das Ganze dann noch mit karamellisierten Pistazien und Granatapfelkernen bestreut – einfach himmlisch!😉

Für den Karottenkuchen:

  • 6-8 große Karotten, gerieben
  • 2 Eier, Zimmertemperatur
  • 225 g brauner Zucker
  • 170 ml Pflanzenöl
  • 40 ml Buttermilch
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 40 g Kokosflocken
  • 180 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL gemahlener Ingwer

Alle „flüssigen“ Zutaten (inklusive Karotten) werden miteinander verrührt. In einer weiteren Schüssel wird das Mehl mit dem Backpulver und den Gewürzen vermengt, dann wird die Mehlmischung zu der Karottenmasse hinzugefügt. In eine befettete Form füllen und bei rund 170 Grad etwa 35 Minuten backen. Auskühlen lassen und in der Zwischenzeit das Topping herstellen!

Für das Topping:

  • 1 Packung Frischkäse Doppelrahmstufe
  • 220 g Puderzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • nach Belieben Zitronensaft

Alles miteinander vermengen, bis es eine weiche, smoothe Masse ist – für alle halbsüßen Schleckermäuler: Bevor ihr den ganzen angegebenen Zucker verwendet, schmeckt erst mal ab, ob ihr’s tatsächlich so süß haben wollt, denn eines sei gesagt: Die oben angegebenen Mengen sind tatsächlich für Hardcore-Zuckermäuler😉

Den ausgekühlten (!) Kuchen mit dem Topping bestreichen und noch einmal für ein paar Stunden kühl stellen! Voilá!